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Cuisiner avec la gélatine

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Les desserts à base de gélatine sont souvent appréciés des petits mangeurs, particulièrement en été. Par contre, les poudres de gélatine que l'on retrouve dans les supermarchés sont souvent additionnées de sucre et de saveurs artificielles. Voici donc tout ce qu'il faut savoir sur la gélatine de façon à préparer vos propres versions rafraîchissantes!

La chimie de la gélatine

La gélatine est faite à partir de collagène, une protéine qui est extraite d’os, de peau et de cartilage de porc. Le long traitement utilisé pour extraire le collagène le transforme en gélatine. Les protéines dans la gélatine ont la même structure qu’une corde. Chaque corde est faite de 3 brindilles tordues ensemble. Lorsque la gélatine est dissoute dans un liquide chaud, ces cordes se défont et libèrent leurs brindilles qui se mélangent aux ingrédients de la recette. En refroidissant, les brindilles cherchent à se réunir à nouveau en corde, mais étant très éloignées les unes des autres, elles n’y arrivent pas tout à fait. Elles ne font que s’entortiller par-ci par là, laissant des espaces qui emprisonnent le liquide de la recette. La préparation reste donc figée. C’est le principe de la « gélification ».

Deux continents, deux gélatines

En Amérique du nord, la gélatine la plus répandue est vendue en sachet sous forme de granules (la marque Knox). En Europe, on préfère la gélatine vendue sous forme de minces feuilles transparentes. Tous deux sont sans saveur et forment des gels transparents. Dans les recettes, on peut les substituer gramme pour gramme, l’un pour l’autre. Il suffit de connaître le poids d’une feuille. Par exemple :

  • Un sachet (marque Knox) = 7 g ou 12 à 13 ml (2 ½ c. à thé)
  • Généralement,  une feuille = 2 g
  • Équivalence : 1 sachet = environ 4 feuilles

Il faut environ 1,5 à 3 % de gélatine dans une préparation pour la faire prendre en gel. Un sachet de 7 g (ou 4 feuilles de 2 g) fournit assez de gélatine pour gélifier 500 ml (2 tasses) de liquide ou 375 ml (1 ½ tasses) d’ingrédients solides.

Les étapes à suivre

Quelle que soit la recette, l’utilisation de la gélatine passe toujours par 3 étapes essentielles.

  1. Ramollir

La gélatine doit d’abord être ramollie dans un liquide froid. Cette étape sert à faire gonfler la gélatine. Le terme n’est pas mal choisi : la gélatine est capable d’absorber 10 fois son poids en eau! Une fois gonflée d’eau, la gélatine se dissout beaucoup plus facilement.

  • Pour ramollir la gélatine en granules : saupoudrer sur de l’eau froide ou sur un liquide de la recette et laisser reposer 2 minutes. 60 ml (¼ de tasse) de liquide suffisent par sachet.
  • Pour ramollir la gélatine en feuilles : couvrir d’eau froide et laisser tremper pendant 5 à 10 minutes. Égoutter ensuite les feuilles avant de les incorporer à votre préparation chaude.
  1. Faire fondre

Pour faire fondre la gélatine, il y a deux options : Réchauffer la gélatine ramollie dans le four à micro-ondes ou sur le feu avant de l’incorporer à la recette. 

Attention : la gélatine brûle facilement et ne doit pas bouillir! La chaleur intense lui fait perdre son pouvoir gélifiant.

  • Ajouter 60 ml (¼ de tasse) d’eau bouillante à la gélatine ramollie.
  • Incorporer la gélatine ramollie directement à la recette si celle-ci requiert une cuisson ou si les ingrédients sont déjà chauds.

Que ce soit de la gélatine en granules ou en feuilles, il est important de bien remuer jusqu’à dissolution complète. 

Mise en garde : ne versez jamais de la gélatine fondue dans une préparation qui est très froide car elle prendra instantanément en gel! Il faut tiédir et diluer la gélatine chaude avec un peu de la préparation froide avant de l’ajouter dans la recette.

  1. Refroidir

La gélatine peut prendre en gel à la température ambiante, mais seulement après plusieurs heures!  Pour des questions de rapidité et de salubrité, il est préférable de la laisser figer au réfrigérateur, ce qui prend de 2 à 4 heures. Si vous êtes pressés, évitez la tentation de mettre le moule au congélateur ou sur la glace. C’est vrai que la prise en gel est accélérée, sauf qu’il a été démontré qu’un gel qui se forme rapidement est beaucoup moins stable. En effet, lorsque la prise en gel est rapide, les brindilles de gélatine s’entortillent d’une manière plutôt désordonnée, alors que si la prise en gel est plus lente, les brindilles se lient ensemble de façon optimale. Un gel qui s’est formé lentement résiste mieux à la chaleur une fois démoulé. 

 

Page 2 | L’effet des ingrédients ajoutés